손만 거들뿐인 김장, 김장하는 법 배우기

오늘은 친정엄마가 김장하신다고 해서 마트에서 절임배추를 픽업하고, 친정에 배추 내려서 소쿠리에 물기 빼놓은 후 나는 치과진료보러 가느라 엄마 혼자 양념 만들어놓고 계셨다. 미리 예약해둔 진료라 변경이 어려워 친정엄마의 김장 양념 레시피를 전수받지 못해서 좀 안타까웠다. 하지만 그래도 엄마 혼자 하시는 것보다는 내가 도와야 덜 힘드시기도 하고 양념치대는 거라도 배우자 싶어서 병원에서 진료보자마자 바로 와서 김장 도우미를 하기 시작했다.

김장김치-완성

재료

김장양념(고춧가루,생강,마늘,다시마육수,생새우 갈은것, 까나리액젓,새우젓,홍고추 갈은 것,홍시 등. 엄마가 비법을 모두 다 알려주지 않으셔서 모르겠지만 대충 물어보고 적음, 비율은 엄마 눈대중이라 모름),다발무, 절임배추, 요구르트, 굵은 소금

김장준비-절임배추,다발무

김장하는 과정

일단은 먼저 다발무를 아이들이 좋아하는 깍두기 크기로 잘라서 요구르트에 버무려두셨다가 간이 배이면 김장 양념을 골고루 넣고 버무려준다. 김장 양념이 다소 삼삼한 편이라 굵은 소금을 좀 더 뿌려서 간을 해줬다.

그리고 나서 절임 배추에 양념을 하나씩 발라가며 본격적인 김장을 시작했다. 이런 저런 엄마 친구분 얘기, 외삼촌 내외분 얘기, 앞집 아주머니 얘기 들어드리면서 아이들 얘기로 넘어갔다가 다시 김장 얘기로 넘어와서 배추가 너무 크지도 않고 적당한 크기에 알맞게 잘 절여졌으며 해남 배추라서 맛있는 거라고 잘 샀다고 하셨다.  

김장은 배추 절이는 거랑 양념만드는 게 김장의 80~90%를 차지하는 과정이고 중요한 부분이라서 배추에 양념 치대는거는 마지막 일부 과정일 뿐이다. 하지만 배추 한장한장 정성을 다해서 꼼꼼하게 골고루 양념을 발라주는 세심한 손길이 필요하다. 양념을 너무 많이 발라도 지저분하고 짤 수 있고, 양념이 덜 발라지거나 골고루 발라지지 않아도 김치가 싱거워지거나 맛이 잘 들지 않아서 반드시 꼼꼼하게 양념을 바를 것.

김장양념

 

특이사항

1. 홍시는 김장양념에 왜 들어갔나?

"엄마, 홍시는 왜 김장 양념에 넣은 건데요?"라고 물으니 엄마말씀 "TV프로그램에 나오드라. 김장할 때 양념에 홍시를 넣으면 감칠맛이 더 배가 되서 맛있다드라. 그래서 한번 넣어봤다."하셨는데 양념을 찍어먹어보니 과연 기존 양념은 맵고짜고찐한 맛인데 홍시를 넣어서인지 약간은 살짝 단맛이 나면서 김장양념이 이렇게 맛있는 건 처음이었다.

2. 요구르트는 왜 깍두기에 버무려놓으셨을까? 

무우 절일때 버무렸다가 하면 쓴맛도 덜 나고 맛있다고 해서 올해 처음 시도해보신다는 엄마 말씀. 그래도 좀 이상한데?라고 생각했지만 절여놨다가 양념에 버무려서 한 입 먹어보니, 오! 맛있는 맛. 이것도 TV에서 보셨다는데 응용력의 달인이신 우리 엄마. 어쨌든 시원하면서 깔끔한 깍두기였다.

3. 굴은 넣지 마세요!

겨울엔 굴이 제철이라고 생굴도 많이 드시고, 특히 김장할 때 많이 쓰시는데 우리 업계(단체급식,영양사)에서는 김장철에 굴 먹지 말라고 금지령을 내린다. 노로바이러스 때문에 김장철에 굴 넣은 김치 드시고 식중독 걸려서 단체로 결근 하시면 급식 제공이 불가하여 회사에 소속되어있을 때는 겨울철 김장김치 갖고와서 나눠 드시지 말라고 공문도 받았었다. 뿐만 아니라 우리 주변에 애기를 들어보면 대부분 한 집에 한 두명은 굴 먹고 탈나서 이제 안 먹는다든지, 식중독 걸려서 식겁했다는 얘기를 심심치 않게 들어볼 수 있다. 예전에는 물맑고 공기 좋아서 생으로 많이 드셨지만 이제는 갈수록 환경오염이 심해져서 가급적 날것으로 드시지 않는 것을 추천한다. 

 

※ 노로바이러스는 60도에서 30분 동안 가열해도 감염성이 유지되고, 감염된 환자의 대변이나 구토물에 의해 음식이나 물이 노로 바이러스로 오염될 수 있으며, 감염자가 접촉한 물건 표면에서 바이러스가 발견될 수 있으므로 유위해야한다.
-서울대학교병원 의학정보 참조-