닭다리로 즐기는 삼계탕-급식으로 제공한 초복 보양식 레시피

이번 초복은 일요일이라 당일 급식 제공이 안되니 미리 초복으로 금요일인 오늘 제공해 드렸어요. 그래서 영계 한 마리는 먹을 것도 없으면서 비싸기만 한 관계로 다년간 경험해 본 결과 닭다리 한 조각이 더 튼실하고 먹을 게 있더라고요. 드시는 분들도 잘 드시고요. 그래서 이번에 제공된 초복 특식은 '닭다리삼계탕'이었답니다. 과연 어떻게 제공되었을까요.

초복특식-닭다리삼계탕 셋팅한 모습

초복특식 메뉴는

초복이라 삼계탕은 정해진 메뉴이고, 나머지는 어떻게 구성할까 이리저리 고민을 하다가 기름진 육류와 잘 어울릴만한 매콤한 오징어어묵무침, 도토리묵,오이와 오이고추, 섞박지, 수박으로 구성되었습니다. 삼계탕에는 쌈장에 찍어먹는 고추, 시원한 석박지(무김치)가 잘 어울리더라고요. 해마다 복날 삼계탕에는 영혼의 단짝처럼 함께 제공하고 있답니다.^^

오이와 오이고추-석박지-수박

그리고 삼계탕에 녹두를 넣으면 너무 건더기가 많을 듯 해서, 녹두밥으로 준비해서 삼계탕 국물에 말아서 드시라고 함께 준비해 드렸어요. 녹두가 잡곡 중에서는 아마도 제일 비쌀 것 같은데, 오늘 큰맘 먹고 비싼 녹두를 많이 넣어서 밥을 지어드렸어요. 

녹두밥-오징어어묵무침-도토리묵

여기서 잠깐! '녹두' 효능

녹두는 해독작용이 뛰어나다고 합니다. 또한, 피부미용이나 혈관건강, 소화기능 개선 효과가 있어요. 특히, 몸에 열을 내리며 염증을 완화하고 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮추는 데에도 도움을 준다고 해요. 그 외에도 당뇨, 변비, 설사, 숙취해소의 효능도 있어요. 하지만, 속이 차거나 설사를 자주 하는 사람은 섭취를 주의해야 된다고 합니다.

닭다리삼계탕 레시피

닭다리삼계탕

재료(180인분)

닭장각(닭다리와 허벅지까지 연결된 부위: 개당 200g내외) 180개, 통마늘 0.5k, 건대추 0.3kg, 수삼 0.3k, 깐 밤 2kg, 대파 1k, 소금, 후추, 치킨스톡 약간, 다시물, 찹쌀 또는 맵쌀 1kg

만드는 법

1. 닭을 흐르는 물에 세척한 후 다시물(기본 멸치 육수: 다시멸치, 디포리, 건새우, 건다시마 등을 사용)에 통마늘, 대파 0.5k(통으로 몇 토막 잘라서 넣기. 누린내 제거용), 소금과 후추 약간만 넣고 끓인다. 그냥 맹물에 끓여도 되지만 다시물에 끓이면 좀 더 국물에 깊은 맛이 난답니다. 여기에 찹쌀도 미리 불려두었다가 함께 넣어주면 됩니다. 

2. 닭을 처음에 익혀서 건져두었다가 나중에 셋팅해야되므로 너무 푹 익히면 살이 녹아버려요. 그래서 40~50분 정도만 삶아서 살이 모두 익었는지 확인 후 닭고기만 건져서 식혀둡니다.

3. 닭 육수가 우러난 국물에 대추, 깐밤, 수삼 등을 넣고 한소끔 끓여낸 후 치킨스톡을 약간 넣어주면 훨씬 감칠맛이 올라갑니다. 처음부터 대추,깐밤,수삼을 함께 넣어 장시간 끓이면 국물에 단맛이 너무 강해지므로, 대량으로 조리하는 급식에서는 닭을 넣고 한소끔 끓여낸 육수에 대추, 깐 밤, 수삼을 넣어서 향과 맛을 살짝 입혀줍니다. 또, 치킨스톡 대신 닭발이나 닭뼈 등을 넣어서 육수를 충분히 우려내어 사용하면 좋지만, 불도 부족하고 시간도 부족한 저희 사업장은 오늘은 맑고 깔끔한 육수를 위해 치킨스톡을 약간 사용했어요.

4. 이 때 닭껍질에서 나오는 기름은 걷어내고, 맑은 국물만 사용하면 좀 더 담백하고 깔끔한 국물맛을 낼 수 있답니다.

5. 닭다리를 그릇에 세팅하고, 파도 함께 세팅해 줍니다. 국물은 국통에 따로 준비해서 보온해 두고, 드시는 분들이 국물을 원하는 만큼 부어서 가져가시게 해 드렸어요. 그리고 소금과 후추, 깨를 넣은 그릇은 별도로 준비해서 개인기호에 맞게 추가해서 드시도록 했어요.

삼계탕 효능

닭고기는 고단백질이면서 아미노산이 풍부해 면역향상과 무더위로 지친 체력을 빠르게 회복시켜줘요. 인삼의 사포닌 성분은 면역 증진, 스트레스 완화, 노화 방지에 도움이 되고, 대추는 비타민C가 많아 항산화 효과를 내며, 따뜻한 성질을 띠고 있어 몸을 따뜻하게 해요. 또한, 마늘의 알리신 성분은 강한 살균 효과와 항암 효과를 가지고 있답니다. 하지만, 삼계탕 한 그릇의 열량이 자그마치900kcal가량 되니 닭껍질보다는 살코기 위주로 섭취하고, 국물의 나트륨 함량도 상당하므로 적당히 드시는 것이 좋아요.